NHẬU VỚI ...GỎI

GỎI - NGHỆ THUẬT PHA TRỘN

NGUYỄN KIM

   Món gỏi khá phổ biến và gần gũi với mọi người, mọi giới có lẽ vì tương đối dễ làm và nguyên liệu chế biến dễ tìm, tùy thuộc sản vật địa phương. Chế biến không cần cầu kỳ mà phong phú, hài hòa, đáp ứng đúng khẩu vị người thưởng thức.

   Thật khó để kể ra đầy đủ các món gỏi, điểm chung là đều sử dụng rau, củ, quả một cách thích hợp. Gỏi đu đủ giòn tươi với những con tôm đất luộc chín lột vỏ đỏ au, đậu phộng rang giã nhỏ, rắc nhúm rau thơm, ruới vài muỗng nước mắm chua ngọt lên và trộn đều. Tuy đơn giản, nhưng cứ thong thả mà ăn…ngon ơi là ngon. Với con ốc đắng có nhiều ở các mương vườn, kinh rạch cũng dùng trộn gỏi được. Khoảng từ tháng giêng đến tháng tư âm lịch là thời điểm ốc đắng mập tròn. Dùng rổ xúc, giủ chà…chừng giờ đồng hồ, có thể được vài ký ốc. Rửa sạch, ngâm vào nước vo gạo cho ốc nhả đất, nhớt rồi rửa lại cho vào nồi, thêm mớ lá sả, lá ổi cho thơm. Luộc chín, lể thịt để sẵn. Xắt nhuyễn bắp chuối hột, ngâm trong thau nước vắt chanh cho trắng, giòn. Bóp ráo nước, rưới giấm pha gia vị tỏi, ớt, đường, nước mắm ngon rồi cho thịt ốc vào trộn đều. Thêm ít da heo luộc xắt mỏng, đậu phộng rang đập dập, rau thơm là có dĩa gỏi ốc đắng giản tiện mà lạ miệng. Ở miền Tây Nam bộ, người ta thường làm gỏi sầu đâu là loại cây có lá , bông vị đăng đắng, nhưng hậu ngọt. Dùng bông hoặc lá non sầu đâu nhúng sơ trong nước sôi cho bớt vị đắng, trờ màu xanh mướt. Cá lóc nướng trui gỡ bỏ xương, thịt ba rọi luộc chín xắt mỏng, khô sặt nướng thơm xé nhỏ. Xắt thêm vài trái dưa leo trộn chung lá, bông sầu đâu và tất cả nguyên liệu làm sẵn. Chấm với nước mắm tỏi ớt dằm me chín. Gắp một đũa cho vào miệng, sẽ cảm nhận tức thì hương vị đặc biệt của món gỏi sầu đâu. Rau nhút dễ trồng, phát triển mạnh trên mặt nước ao, kinh…, dùng làm gỏi cũng ngon không kém. Lựa cọng non, tướt phao xốp, ngắt đoạn cỡ ba cm, bỏ gút. Rửa sạch, chần qua nước sôi pha phèn chua, rau nhút không chát. Ngâm trong nước lạnh để giữ màu xanh, giòn rồi vớt ra rổ. Tôm luộc giấm, lột bỏ vỏ. Mực tươi làm sạch, ngâm giấm một lúc khử mùi tanh, xắt sợi vừa ăn, xào cùng gia vị tỏi, ớt. Trộn tôm, mực cùng rau nhút, rau răm, đường, nước chanh, Chấm với nước mắm chua ngọt thật tuyệt. Với món gỏi đậu rồng chắc cũng chẳng ai chê. Chọn những trái lớn, non tươi rửa sạch, xắt xéo, mỏng rồi ngâm nước chanh cho mùi thơm nồng và không đen. Cá lóc nướng trui lửa rơm, gỡ thịt trộn cùng đậu rồng, rau răm, rau húng, đậu phộng rang giã nhỏ, vài lát ớt bên trên là xong. Muốn đậm đà hơn thì thêm vào tôm luộc, thịt ba rọi. Ở vùng quê, thường chấm với nước mắm trong, ngon. Gỏi đậu rồng có thể trộn cùng tôm khô, mực khô, lai rai không ngán. Cao cấp hơn thì có món gỏi ngó sen mực ống. Mua ngó sen về rửa sạch, lột bỏ vỏ ngoài, chẻ, cắt khúc. Nướng mực ống khô bằng cồn hoặc rượu, đập mềm xé miếng. Chảo dầu nóng phi tỏi thơm, bớt lửa, cho ngó sen , mực vào trộn đều, nêm chút nước mắm, đường, tiêu, nước chanh, rau thơm. Trút ra dĩa, rắc đậu phộng rang đập dập bên trên, ăn kèm bánh tráng mè nướng. Người ít dùng món gỏi, trông thấy cũng bắt thèm!

   Gỏi mít non tép bạc, gỏi xoài khô sặt, gỏi rau muống tôm khô, gỏi khổ qua trứng vịt tráng hoặc tôm càng, gỏi ba khía đu đủ, gỏi bưởi sam trứng, gỏi chuối chát cá chình, gỏi dưa leo cà chua khô hố…Từ các nguyên liệu dân dã địa phương cùng kinh nghiệm chắt lọc theo thời gian, món gỏi đã trở nên quen thuộc với mọi người.

NGUYỄN KIM