MÙA LÀM MẮM

Lương Thư Trung Mùa làm mắm, làm khô. Thường thường, vào mùa làm lóng và tát đìa là mùa làm mắm, làm khô. Sở dĩ tôi nói thường thường là vì, ngoài mùa tát đìa và làm lóng ra, dân quê còn làm mắm, làm khô vào mùa cá ra sông nữa, nhưng mùa mắm vào vụ tát đìa mới là mùa chính, còn mùa cá ra sông truớc đó vào tháng 10, tháng 11 âl là mùa làm mắm phụ thêm thôi dù cá mùa này cũng không phải ít ỏi gì. Nhưng mùa làm mắm tháng hai, tháng ba vẫn là mùa chánh có lẽ vì mùa này cá đồng, cá đen là chính; mà cá đen thì nhiều cá lớn như cá rô, cá lóc, cá trê. Còn mùa mắm tháng 10, tháng 11, chủ yếu là mắm cá sông, cá trắng là chính; mà cá sông làm mắm ở đây đa phần là cá linh, cá rằm, cá rô biển, cá trèn, cá bổi nên mùa mắm cá đồng được dân quê chú tâm hơn. Rửa cá trước khi làm mắm Tới mùa mắm cá đồng, dưới kinh, dưới sông xuồng ghe bơi tấp nập. Họ bơi về hướng đồng lớn có nhiều mương, nhiều đìa rồi neo xuồng, che chòi chờ tát đìa, tát lóng mà mua cá hay bắt hôi mà làm mắm. trên xuồng họ dự trù đủ cơm gạo, nước mắm ăn chừng hai ba tuần hoặc một tháng, nhứt là số muối mang theo đủ để muối cá làm mắm cùng lu khạp lũ khủ tức là khi cá mắm đầy khạp thì vừa khẳm xuồng. Có khi họ vừa về tới nhà xong lại chuẩn bị đi vô các miệng đìa sắp tát chờ làm mắm tiếp. Tuy nhiên, các chủ đìa, chủ mương thường tát xong miệng đìa hay ngọn mương thường cho xe trâu kéo cà về nhà để con cháu trong nhà xúm lại làm mắm giùm. Hồi xưa, tát đìa xong chủ đìa ít bán cá. Họ thường đào ao hoặc hầm để rộng cá lớn lại hầu để dành ăn vào mùa cày sạ. Còn cá chết, cá nhỏ, cá bổi thì họ mới làm mắm. Tùy theo cá nhỏ, cá lớn mà làm cá để muối mắm có nhiếu cách. Trường hợp cá lóc quá lớn thì mới đánh vảy, chặt kỳ vi và lấy ruột làm mắm. Nhưng thường thường vì cá quá nhiều, nếu đánh vảy làm từng con thì biết đời thuở nào mới xong. Nên ở ruộng, chủ đìa cũng như người bắt hôi hoặc người mua cá làm mắm là người ta lựa riêng từng loại cá.như cá lóc để riêng, cá rô, cá sặt để riêng. Rồi mới bỏ từng loại vào một cái khạp cỡ khạp đựng đường chảy hay cái lu, cái hủ, khạp da bò nào đó, rồi mới dùng cái chày làm bằng những rẻ đăng bó lại vừa nắm tay cầm và giọt cho cá tróc vảy. Có thể dùng hai tay cầm hai cái chày bằng rẻ đăng như vậy nó vừa mau vừa sạch vảy. Cá vừa giọt vảy xong lại đổ ra cho những người khác cắt đầu mổ ruột cho sạch.  Xong mẻ cá này lại đổ cá mới vào giọt vảy tiếp và cho đến khi nào hết cá thì thôi. Làm cá cách này vừa nhanh vừa sạch để hôm sau còn làm mắm tiếp, nếu kéo dài lâu quá dễ bị mệt mỏi mà mùa màng thì có hạn, không khéo qua mùa rồi lại thiếu mắm trong nhà cũng là một nỗi lo khác của dân quê. Cá vừa làm và rửa sạch xong, dân quê chuyên muối cá mắm sẽ lo muối cá. muối mặn quá thì mắm có khi nặng chao vì phải tốn nhiều đường làm cho mắm dịu lại. Còn muối lạt quá cá  mắm dễ bị trở. Mắm trở thì coi như mắm không còn được ngon vì phải muối tới muối lui cho mắm vừa ăn. Có khi mặn lạt không đều làm mắm mất mùi ngon. Do vậy, muối cá làm mắm là một kinh nghiệm mà dân ruộng tự chế biến lấy, không ai giống ai nên ở nhà quê có mắm ngon mắm dở là vậy. Sở dĩ có tình trạng cá không ăn muối làm cho mắm bị trở, một trong các nguyên do ấy là người ta rửa cá chưa sạch, còn dính chất bùn. Do vậy, rửa cá cũng là một giai đoạn quan trọng trong việc làm mắm; tức là không thể rổ cá này rửa sạch, rổ cá kia rửa còn bùn, mà muốn mắm ngon, điều trước tiên là phải rửa cá cho thiệt sạch… Sau giai đoạn muối cá xong khoảng vài ba tháng, là người nhà quê bắt đầu giai đoạn thứ hai là rang gạo cho vàng và xây cho nhuyễn ra và thính mắm. Mắm thính để chừng một tháng sau nếu gấp ăn thì bắt đầu đem mắm ra chao. Chao mắm thường người ta nấu cháo nếp và thắng đường vừa kéo chỉ trộn với nhau cho đều trước khi trộn vô thau mắm. Tùy theo mắm nhiều mắm ít mà lượng đường lượng cháo sao cho vừa với lượng mắm, đừng nhiều quá mắm sẽ ngọt mất mùi mắm, mà lượng đường, lượng cháo mà ít quá thì mắm còn chất mặn nhiều, mắm chưa dịu, mà mắm còn mặn là mắm chưa ngon. Do vậy mà việc thính mắm và chao mắm tuy dễ mà khó là như vậy. Thường những nhà làm mắm ngon là có khi phải trải qua biết bao mùa mắm dở rồi mới có mắm ngon được. Mùa mắm cũng là mùa làm khô. Cá khô thì đủ loại. Trên đồng có cá gì thì mùa khô có khô nấy. Nhưng có lẽ nhiều nhất vẫn là khô cá lóc, cá sặt rằn, cá trê, cá sặt bướm, cá sặt điệp, ít ai làm khô cá rô vì cá khô béo và nhiều xương nên khi làm thành khô thì khô cá rô để lâu dễ bị hôi dầu. Phơi Khô Còn mùa mắm tháng 10 âl, cá làm mắm gồm các mặt cá có trên sông, đa phần là cá trắng như cá linh, cá rằm, cá rô biển, cá trèn, cá chốt, nhưng ít ai làm mắm cá mè vinh, cá he, cá vảnh, cá heo vì những loại cá này không nhiều bằng các loại cá kia. Nếu có, chỉ làm vài khạp nhỏ để dành ăn chơi chứ không dám làm nhiều vì cá mè vinh, cá vảnh vào mùa này tuy là nói cá nhiều nhưng chúng cũng hiếm lắm Nhiều nơi cá nhiều như miệt Tri Tôn, Châu Đốc hay vùng giáp ranh với Miên về phía sông Tiền Giang, cá bông nhiều, người ta làm mắm cá bông, cá lóc khi có nhiều người đổ đường ven, đổ đáy bắt được hai loại cá này. Vào mùa này, làm khô chủ yếu là làm khô cá nhái, loại cá có cái mỏ nhọn và dài như cá lìm kìm, nhưng lớn hơn cá lìm kìm nhiều. Cá nhái có con lớn bằng ngón chưn cái, trong khi cá lìm kìm, con lớn nhất chỉ bằng đầu đũa ăn là cùng. Ở bên Biển Hồ, vào mùa này có món cá trèn, cá kết sấy thường đem qua Châu Đốc và các vùng biên giới Việt Miên bán. Ai có ăn qua các món cá trèn, cá kết sấy này rồi đều tấm tắt khen ngon thiệt là ngon. Mùa tát đìa, mùa tát mương, tát lóng kéo theo mùa khô và mùa mắm. Điều đó cho thấy dân ruộng lúc nào cũng lo xa. Ngày nay có được con cá là lo cho mùa sau có khô, có mắm. Sống cùng với thiên nhiên là biết thiên nhiên lúc nào cũng thương mình nhưng không dám ỷ lại vào câu “trời sanh voi thì sanh cỏ” mà luôn dành để lo cho chính mình trước, hợp với phương châm “mình hãy giúp mình trước rồi trời sẽ giúp mình sau”. Âu, đây cũng là bài học của những người chơn chất quê mùa ngày trước xa rồi, lâu lắm, mà nay nghĩ lại cũng còn hữu dụng biết bao nhiêu !!!